Confiture d’oranges amères
Il existe de très nombreuses recettes de confitures d’oranges, les plus fréquentes étant à base d’oranges amères que l’on ne trouve qu’au mois de janvier. Ces fruits sont prisés à la fois pour leurs qualités gélifiantes et pour leur amertume, qui donne un intérêt particulier à cette douceur. En voici la variante Dundee, qui associe trois agrumes et que je fais chaque année.
DUNDEE MARMALADE
Préparation 35 min.
Cuisson env. 2 h 30
Ingrédients
- 1,3 kg d’oranges amères (bio de préférence)
- 3 citrons (bio de préférence)
- 3 oranges douces (bio de préférence)
- 2 l. d’eau
- 2,6 kg sucre gélifiant
- 1 cuill. à soupe de mélasse (qui donne une belle couleur)
Bien laver tous les fruits, les mettre, avec l’eau, dans une grande casserole, et faire cuire à gros bouillons pendant environ1 h 30, ou jusqu’à ce que les fruits se laissent percer facilement.
Sortir les fruits. Lorsqu’ils sont refroidis, couper les agrumes en deux, enlever tous les pépins en les récupérant pour les mettre dans un nouet de gaze que l’on mettra cuire dans le liquide pour en extraire la pectine. Cuire rapidement le jus durant 15 minutes, soit jusqu’à réduction de moitié du volume environ.
Ajouter les fruits émincés, le sucre et la mélasse, puis cuire jusqu’à ce que la confiture soit prise. On vérifie en déposant une cuillerée sur une surface froide.
Méthode plus rapide qu’utilise Rosemary
Dans une cocotte-minute, cuire pendant 5 minutes les fruits entiers (en plusieurs fois si l’on manque de place). Les refroidir puis les couper finement, les pépins étant réservés dans un nouet de gaze. Le jus produit par la cuisson des fruits est allongé d’eau, jusqu’à obtention de 2 litres de liquide. Dans une grande bassine à confiture, bouillir le liquide (avec le nouet) jusqu’à diminution environ de moitié, puis ajouter les fruits émincés, la mélasse et le sucre gélifiant tiède, et cuire 10-15 minutes jusqu’à ce que la confiture soit prise. (Si l’on peine à trouver des oranges amères, qui ne sont que très brièvement sur le marché, en janvier, l’on peut utiliser des pamplemousses, en tenant compte de la différence de poids pour avoir les mêmes quantités).
